会員団体・特定非営利活動法人日本料理アカデミーから「日本料理大全 デジタルブック」（全5巻）に関するお知らせです。包括連携協定先である京都府立大学と共同で、京都から国内外を問わず和食のさらなる発展と和食文化を担う人材の育成を目指し、「日本料理大全 デジタルブック」の一般公開しました。

日本料理アカデミーでは、食団連 名誉顧問・村田 吉弘氏（株式会社菊の井 代表取締役社長）が名誉理事長を務められています。

「日本料理大全」とは？

ある料理を知るためには、まずその背景を知らないと始まりません。「日本料理大全」シリーズは手法のみを解説するのではなく、考え方の基礎を示していくことを目指しています。経験や勘に頼るのではなく、なぜこの味が生まれるのか、どうしてこの調理法になるのか、といった根拠や科学的な理由を示しています。それらをもとに料理人が考え、取り入れ、オリジナルの料理を生み出す手助けとなることを目指しています。

「日本料理大全 デジタルブック」は、日本語、英語（一部イタリア語）でご覧いただけます。

詳しくは、「日本料理大全 デジタルブック」特設ページをご確認ください。

「日本料理大全」の内容

第一巻　プロローグ

日本料理の概要と成り立ちを、1）自然・風土、2）歴史と発達、3）和の美、4）真髄、5）節句と料理の各章で紹介します。
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第二巻　だしとうま味、調味料

日本料理を支えるだしとうま味に関して、発生の歴史から日本料理の食文化を形成するうえで大きな役割を果たす調味料について解説します。
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第三巻　向板Ⅰ 切る技法、⿂のおろし⽅

日本料理の技法「五法」（切る・蒸す・焼く・煮る・揚げる）の第一法である「切る」技法について「魚のおろし方」を中心に解説します。
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第四巻　向板Ⅱ 切る技法 ⿂介類、⿃類、野菜

日本料理の技法「五法」（切る・蒸す・焼く・煮る・揚げる）の第一法である「切る」技法について日本料理に於ける庖丁技術を詳細に解説します。
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第五巻　焼場 焼く技法

日本料理における「焼く」方法による加熱を一つ一つ科学的に解説し、仕上がりの比較写真を交えながら解説します。
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本件に関するお問い合わせ先

特定非営利活動法人日本料理アカデミー
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